（文：林彥銘）
光陰飛快已經來到十一月，天氣開始轉冷。能夠在寒冬跟親朋好友吃火鍋絕對是暖胃的好選擇。涮涮肉片、喝口熱湯真的令人暖在心頭。然而不論是在家裡吃火鍋或是在外用餐圍爐，食品安全是首要關注議題。
依據臺北市政府衛生局109年度火鍋業者衛生稽查1 – 前三大衛生缺失為:
1.食材處理/製程衛生: 食材直接放地面/食材未覆蓋
2.人員衛生
3.設備器具不清潔(冰箱/層架不衛生)
一旦製作過程出現以上問題，可能會對火鍋材料帶來交叉污染。而進食受污染食物，即便透過高溫加熱潛伏的有害物質(如細菌、毒素、農藥殘留、異物等)也有機會對人體產生不良反應甚至食物中毒。
世界衛生組織早在2001年開始宣導食品安全五大要點2。包括:
1.保持清潔
2.生熟分開
3.徹底煮熟
4.在安全溫度下保存食物
5.使用安全的水和原料
以上食品安全五大要點適用於任何大小規模食品行業，甚至在住家日常飲食上也可以遵從以降低食物中毒風險。
接下來以食用火鍋舉例說明如何套用食品安全五大要點，一起安心吃火鍋!
1.保持清潔:保持個人、設備器具、及環境清潔
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處理食物前要用肥皂清洗雙手
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清洗和消毒所有使用烹調用具表面
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避免昆蟲、害蟲 (老鼠、蟑螂)和其他動物(包括寵物)進入廚房和接觸食物
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天花板、地板、設備器具、冰箱應保持乾淨
2.生熟分開:透過分開生熟食物，以便管理及減低生熟食物交叉感染風險
- 避免生的食物及其汁液污染其他食物
- 用不同工具(如砧板、刀具) 處理生熟食物
- 食物存放時應蓋好，生的食物放在熟的食物之下
- 吃火鍋時，夾生熟食物應用不同筷子或夾子
- 吃火鍋時，放下生食物入鍋就不要夾其他已熟食物。必須待整鍋煮滾後才取出食用
3.徹底煮熟:一般細菌活躍在危險溫度: 5°C– 60°C，要殺滅細菌必須徹底加熱高於70°C
- 以火鍋為例，待整鍋煮沸後才可以取出食物食用
- 確保肉類已熟透，簡單以目視檢查肉內不再有粉紅色
- 燙蔬菜應煮至沸騰，並至少持續煮沸一分鐘
- 雞蛋常見病菌為沙門氏菌，因此不應生吃或避免用作沾醬。雞蛋必須煮到滾燙才可食用
4.在安全溫度下保存食物:保持食物在安全溫度(<4°C或>60°C)，遠離危險溫度
- 不要把熟食放在室溫超過2小時
- 熟食於食用前應熱存於60°C以上
- 吃剩的或容易腐壞的食物應冷藏於4°C以下
- 冷凍食品不要在常溫下解凍 (火鍋吃的冷凍海鮮肉類/丸子應提前在使用前從冷凍庫取出，放在冷藏庫解凍)
5.使用安全的水和原料:精明選擇! 選擇安全的原材料，包括水。
- 使用安全的水，可透過過濾器過濾雜質或重金屬(如發現用水有異常如氣味或顏色變混濁，應馬上停用)
- 從信譽可靠之店家選購食材，不要採買來歷不明之食材
- 加以目視查看食材品質，如有異味、異物或包裝不良的食材應停止使用
- 水果蔬菜必須要用清水清洗乾淨
以上食品安全五大要點，其理論已被涵蓋在ISO 22000:2018食品安全管理系統條文。業者可以透過ISO 22000:2018食品安全管理系統驗證，加強消費者對品牌之信心以提升商譽。
讓我們一起遵守以上食品安全五大要點，共同為食品安全把關!
作者簡歷
- 台灣衛理國際品保驗證股份有限公司－主導稽核員