（文：林彥銘）
業者聽到”稽核”兩字一般的反應都是表達害怕、擔心或者是”又來了!”等情緒。其實稽核正是食品安全管理系統的其中一個元素，透過內部或外部的診斷找出改善之處以強化管理系統。在過去的一個世紀裡，食品科學取得了長遠的進步，稽核也是如此，但隨之而來的是需要更好、更全面的稽核，才真正致力做好預防工作。本篇文章將為讀者介紹讓食品稽核準備就緒的要點。
1.食品安全計劃完備性
食品安全系統一切從計劃開始。如危害分析重要管制點計劃(HACCP Plan)，從產品描述、生產流程、鑑別在原物料、及各流程之潛在危害、OPRP/CCP每一個細節都需要注意。組織可定期進行文件審查、到現場確認製造流程的一致性、OPRP/CCP的驗證及定期確效。記得在任何的變更時對HACCP Plan進行重新檢討適用性(變更情況如: 原物料新增、設備更換、場址搬遷)
2.廠房衛生
大至生產設備小至抽樣工具的衛生情況是關鍵之一。如同戴明博士循環(PDCA Cycle)，組織應計劃(Plan)、按時清潔消毒(Do)、監督(如表面塗抹測試)(Check)、及針對異常進行改善(Act)，管理系統才能達到品質及食安精神 – 持續改善及降低對人體危害之效果。除此以外，周遭環境及建築物的情形也會影響廠房衛生，如帶來蟲害、鳥類築巢及病菌傳播。針對以上的潛在危害，組織應提前部署及確認外部供應商/維修人員/清潔人員有能力去正確執行相關工作並定期檢討成效
3.預防交叉污染
交叉污染是微生物、化學污染物（包括過敏原）或任何外來物質從食品、人或物體(如生產設備)無意中轉移到另一種食品。預防方法之一是配合上述所說的是廠房衛生，即食品安全計劃裡的前置方案(PRP, Prerequisite Program)。
ISO 將其定義為在整個食物鏈中保持衛生環境所必需的基本條件和活動，這些條件和活動適用於生產、處理和提供安全的最終產品和供人類食用的安全食品。常見的PRP為提升員工對個人衛生之認知、有區分產品及原料狀態的倉庫管理、儲存環境管理、跟踪從原材料到最終產品的移動及有效的衛生和清潔方法
4.管理階層的承諾
稽核成功的一個不太明顯的面向是衡量管理階層對食品安全的承諾。管理階層為整個組織定訂了政策，同時塑造了組織的文化。透過管理階層在組織內的主動溝通和目標訂定，可以促進整個公司的員工朝正面前進。相反，錯誤的政策、實踐和行為可能會阻礙道德行為並阻止員工採取正確的行動。導致衛生人員可能陷入不知所措的三個領域包括：
A.資源分配
B.調度
C.專注
人員、材料和時間對於在規定的時間內完成工作是很重要的。關鍵在於產品的任何操作包括工作範圍、完成工作的時間分配以及合適的產品、設備或服務。一旦確定了工作範圍，影響該工作的每一項操作都會影響結果的品質。最重要的結果是對客戶的價值，以食品而言，它是可以安全食用的優質食品。管理階層對生產活動運行時間的關注，可能會因此減少對於生產活動運行之間徹底清潔的關注。因此在生產力、計劃和準備時間之間保持健康的平衡可以幫助員工更好地了解他們的職責。
最後一個通過稽核的關鍵就是 - 心態，請對稽核抱正面及開放的心態。稽核員不是只會找出不符合(NC, Non-conformities)，他們也會找出優點讓你了解管理系統的實力。其實稽核就等同我們去看醫生一樣，主動回答才能協助稽核員診斷管理系統的狀況。
作者簡歷
- 台灣衛理國際品保驗證股份有限公司－主導稽核員